醇厚的隱世咖啡

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老闆猶如隱世高手般,深藏在巷弄的咖啡店內。每次購買咖啡豆時,老闆在不甚了解我的背景之下,總會親切地閒聊咖啡相關的大小事;雖然無法在此議題上有所暢談,卻總是能從專注聆聽中,擷取能夠聯想到的面向。某天下班的夜裡,一如往常來到店內,老闆聊了過往訓練味覺及嗅覺的歷程,以及烘豆多年來的心得與經驗;我則順勢邀請老闆,以私底下面對面的方式,提點自己手沖咖啡的程序細節。臨走前,一張小小的紙條,填寫了姓名與電話;老闆接過手後向我示意擺放的位置,我見了開起玩笑說:「老闆,沒關係!紙條如果沒放好掉了,我還是會來這裡!」說完後,大家笑開懷,老闆才又輾轉放置於更為謹慎的地方。老闆急忙解釋:「平時烘豆佔據了許多時間,有空的時間不一定且很臨時。」我則以「沒關係!你比較忙碌,我來配合你!」回覆。這些年來,已練就在沒有熟知對方的領域之下,進行探討並應對進退;透過攀談中略帶些幽默,能初步與對方建立起良好的關係;想盡辦法精煉自我的熱情,亦是自己一貫的原則;只要發覺仍有再進步的空間,便不會輕言放棄。這些多重且關鍵的特質,便是驅使自己往縱深方向思考,並進一步於生活中實踐的動力。

下班於採買結帳的行列,接到了老闆娘的來電,強調老闆剛好現下有空,詢問是否能夠依當初的約定前來;尚未用餐下,發覺時間已將近八點,便回絕了老闆娘。回到家後,意識到自己是需要學習的人,應該要配合需要請教的對象;越想越不妥之下,回撥了電話,雙方確定九點於店內碰面。幾顆水餃下肚,將平日使用的器材及咖啡豆裝箱後,便開著車提前來到了店內。

進入店內,向老闆及老闆娘問好後,便將用具ㄧㄧ取出並放置於吧台上。最終,老闆決定由他提供咖啡豆,我與老闆各自採用習慣的方式,一前一後進行手沖,使得結果能夠兩相對照。手沖壺盛滿熱水後,先順著濾杯壁上淋過水柱;水向下流動之際,順勢帶走濾紙的異味,同時讓濾紙貼緊著濾杯內壁,使得濾杯的肋條能夠清晰顯現。倒去量杯內的水後,開始以同心圓的方式搖晃手沖壺,試圖讓壺內的水溫均勻;然而,老闆此時詢問溫度後,便示意要我拿起一旁木製棒攪拌,照做一番後,溫度便驟降了1、2度;這時才發覺以往認定的溫度較高,而實際沖出的水溫則較低。接過老闆手中的咖啡粉,是以Kalita磨豆機3.5的刻度進行研磨;同時,秉持著粉與水1:10的比例為唯一共識,開始展開手沖的流程。由於內心抱持「專注於當下」的想法,而不會過度擔憂「每個當下所引發後果」的猜測;於是,注水繞圈時,掌控手沖壺的穩定度堪稱足夠,一圈一圈地由中心往外圍擴展。正當停止注水之際,老闆看著滴落咖啡萃取液的量杯刻度,質疑尚未到達10倍於咖啡粉重量的容量,這時才了解所謂的1:10比例,並非萃取前咖啡粉重量萃取後咖啡粉與水總重量的比例,卻是萃取前咖啡粉重量萃取後咖啡溶液重量的比例。因此,倉皇之下,又開始注水直至水位到達刻度。第一次注水後,中間停頓約15秒後,進行第二次注水,中間些許停頓後,再進行第三次微量注水,最終完成整個程序。

拿起量杯酌量倒於杯中,請老闆無論如何說出自己想說的話,針對結果評鑑一番,並且評論程序中需要改進之處。老闆輕輕嚐了一口,道出個人對於基本的程序掌控得不錯,萃取出來的咖啡亦不錯;但他以自己的觀點認定,咖啡嚐起來必須醇厚且香氣綿延,以此為基礎指出我注水時,由中心繞往外圈的方式,其實一直不斷萃取中間地帶,而嚴重忽略了周圍的咖啡粉;以致於無法將整體該有的風味萃取出來,使得咖啡嚐起來清淡如水。接著換老闆站上吧台,開始以外圈繞行至中心的方式進行注水,歷經兩次多量注水而最後微量注水之下,完成了整個流程。接過老闆手中的咖啡,淺嚐一口後,隨即香氣四溢,同時開始縱向延伸;入口後,上咽喉栓鎖住風味,並產生類似回甘的神奇狀態。一前一後兩相比較,深覺層次上的巨大差異;接近夜間十點時刻,我卻一口接著一口,飲著出自老闆之手,醇厚又綿延的真咖啡。

時候不早了,問過老闆及老闆娘的作息,才明瞭正是他們休息的時刻。離去前,老闆建議我回家好好練習;自己倘若覺得差不多後,再約個時間一同驗收。口頭允諾後步出大門,縱使綿延感逐漸消退,醇厚感卻一直存留於咽喉,並轉為甘甜;姑且稱其為「醇厚的隱世咖啡」,實在是一點兒也不為過。

 

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